白卤则不加糖色，卤制的食品呈本色或者无色，如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等。

吸取之前的教训，要热闹、要吸引人，自然还是显眼的红卤比较好。

“主料是鸡骨、猪骨和水。配料是葱姜盐、料酒、冰糖还有香油。调料则是包括花椒、大料、肉桂、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香、小茴香、甘草、白芷、山萘、广香、香叶、粉草等在内的十四味香辛料，每样各五钱。”

之所以选这个卤方，除了因为它适合所有卤熟后即可食用的食品，且卤味醇正，还有就是它简单，容易操作。

根据这个卤方，其实还可以衍生出一种浅红色的卤水，不过那种适用于卤熟后再用烟熏的食品，如熏鸡、熏鸭、熏牛肉等。

再有一种白色的卤汤，用料也差不多相同，冰糖可减少一半，熬出的卤水口味要轻些，适用于卤熟后再拌以其他调料的食品，比如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮筒子鸡等。

季雪兰把所需的东西依样递给灶台旁的季妧。

铁锅里已经盛了大半锅的清水，将汆过的鸡骨和猪骨丢进去，大火烧开，随开随撇去泡沫。

姜拍破、葱整根加入，转小火煮成汤。而后捞出渣，过箩成清汤。

再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内，仍用小火煨炖。

因为是头锅卤水，还没有卤过肉类，所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理，直接丟进去煮制，充当卤油。

同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。

最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。

这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。

季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来“上面这层油要撇去吧。”

“那可不成！”季妧赶忙拦住她。

卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。

浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。

养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。

浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。

若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。

季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。

谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅“还别说，真香！喷香扑鼻的。”

季妧就笑“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。”

“诶。”

炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。

先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。

季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。

卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。