切小块用豆瓣酱加姜蒜和盐调味，上蒸笼用中火慢蒸，其实用煮的也可以，但是农村的人觉得用慢火蒸出来更能锁住油。入口即化的肥肉，细腻柔软的瘦肉，包含汤汁酥软的肉皮，油而不腻、酥糯爽口、浓香绕舌、余味绵长。

蒸熟的坨子肉被放在屋外冷藏，要吃的时候用大海碗肉皮向下铺上一层，然后上头放上梅干菜或是笋干茄干，上蒸笼蒸十来分钟便可以吃。又或是烧一锅酸汤快起锅的时候，把坨子肉放进去滚一滚，撒上一把葱花那味道甭提多棒了。

杨家现在榨的油多了，下脚料的油枯子自然也多了，今年便多喂了几头猪，大厨房过年足足分到了两头，刨去一部分熏制的零碎和灌了肉香肠，剩下的净肉便足有一百五十斤，比往年足足多了四五倍，算是个实打实的肥年。

所以今年大厨房的年夜饭单子上，除了坨子肉还有大酥肉、龙眼肉、夹沙肉，要知道这些都是办酒席时才能吃到的大菜，其中的龙眼肉和夹沙肉需要用到白砂糖，光这一样就是非常奢侈的了。茂兰看大厨房今年的伙食很好，便准备过来搭伙，这白砂糖自然就由小厨房出，足足二十斤，看的黄豆奶奶一个劲的念叨太浪费。

等到了年三十茂兰她们到大厨房帮忙，阿祖分到了一个灶头做几个她拿手的菜，看着案板上准备的菜，田大婶笑道：“这可真是按照人家摆酒席的来做，比那十大碗都要好多了。”

田大婶说的十大碗是农村里办喜事的最高规格，有句厨子的顺口溜这么说，品鸡鱼扣酥籴跎，海带凉菜虾米汤。品碗，里头有刀口丸子、响皮、肚片、猪心、猪肝，底下垫着是萝卜或土豆，用高汤蒸出来。

鸡和鱼的做法各地略有不同，但基本上也就是红烧清蒸为主，扣指的是清蒸肘子肉或烧白肉，酥自然是指的酥肉，籴是粉蒸肉，跎就是坨子肉。四川离海边远，海货属于稀有并高档的东西，太高级的吃不上海带就常常被用来应应景儿。

凉菜的种类就多了，但常用的是当季的素菜，正正经经的用凉拌，不能用泡菜来凑数会招人笑话的，最后当然是解酒的虾米汤，没有虾米的虾米汤也算是四川的一大特色。

大厨房里做了远不止十大碗，等杨茂德他们祭完祖回来，饭厅的桌子上摆的满满当当，一整只的高汤清蒸鸡，一条豆豉鱼是别人桌上没有的，其他的都一样不少。照旧由杨老爹说过总结词，小国清被叫起来背了一首史浩的《喜迁莺》 ，嗷嗷叫的国泰小朋友在一旁给他哥哥配和声，屋里头显得热闹非常。

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