明雪倒也不恼,反而是很认真专注地解释起来,“白冰激凌液是用牛奶做的。而黄冰激凌液是用蛋黄加牛奶做的。而gelato需要用新鲜食材,所以我们不用冰冻蛋黄,全用当天新鲜的蛋黄来做调配黄冰激凌液。”
他怕大家记不住,于是又说,“以1000克的配比为例。这样比较好计算。食材上,牛奶685克,淡奶油90克,蛋黄37克——而蛋黄自身含有重量为百分之二十的糖,所以在糖的配比上,我们可以减少糖类的添加。除以上外,我们需要30克的脱脂奶粉,细砂糖和水饴加起来103克(但要注意,水饴的比例可以适当加大,减少细砂糖量),糖类水饴是关键。水饴这种糖可以降低甜腻感,从而制作出味道和口感都很好的意式冰淇淋。大家可以选用意大利的水饴牌子。我们店铺也有单独出售。跟着是乳化稳定剂10克,共计1000克。现在,我用来做七彩雪酪的黄冰激凌液是中午做好的。大家可以用笔记录下内容,回家自己尝试做。这里不准拍照和录影,谢谢大家合作。”
他转过头去,和一旁的创意总监说了要点,创意总监带上助手西点大厨一起做这个系列。
明雪说,“这个系列叫【彩色的心】。”
雪酪,是比起冰激凌更为柔软,更为香甜细软的一种冰激凌西点,就像一颗柔软的心。
他首先做的是草莓雪酪。
只听他说,“根据草莓种类的不同,制作出来的雪酪颜色、香味、酸甜度也会发生变化。可以说,意式gelato是和普罗大众的冰激凌不同的,它会呼吸,更有温度,随着制作的人而产生不同的变化。所有的gelato都是手工制作的,我们拒绝机器流水线生产。今天我们会做三种不同产地的草莓雪酪。”
盛夏当他助手,帮他配备了甘王草莓400克。她在给甘王消毒加榨汁时,单靠闻,就知道甘王有多新鲜了!要不是有那么多人在,她肯定要咬一口草莓王的!
明雪仿佛看出了她的小心思,转了身去,将一整只完整的甘王塞进了她嘴里。
她唔一声,细嚼慢咽,感觉甜极!甜得她眉开眼笑。
他说,“干活!”
“来嘞!”她又给他递刚榨出来的柠檬汁20克。
他飞快地抓了165克细砂糖去称。盛夏觉得他简直神了,一分不多一分不少!他竟然凭感觉就做到了!但他依旧还是那么严谨,什么都必须拿秤子来计量。他备了320克的黄冰激凌液。
他先是将稳定剂,和黄冰激凌液搅拌均匀;然后将草莓和柠檬汁一起倒进黄冰激凌液里搅拌均匀,跟着把搅拌匀的原液倒进冰激凌冷冻机中,不一会儿,鲜红的雪酪就从冰激凌机里流出,一波一波,像打发起来的红色海洋波浪。
明雪开始手工铲动,做装饰摆盘。
依旧是1000克的长方形不锈钢盘子,他用铲子做出了一波一波的造型,而切成块状的草莓被他点缀到了波浪上,每隔三两个波浪就放一片。那卖相实在太好,站在一米外的窗边看客们叫好声不断。明雪补充说,“由于冰激凌固态下的膨胀率,1000克的冰激凌做成后大概是700多克左右。”
明雪又拿了一个扁口的粉色碗,然后手工铲动大盆子里的雪酪,将雪酪铲进粉碗子里堆砌,居然给她做了一个半个鸡蛋大的小红心。
他笑道,“这是一颗红色的心。”
她嘟嘴,“那么小!”
他说,“乖,你还病着,尝尝味道就算了。雪酪的口感要更软一些,‘水质感’更重。但我们做Gelato不能加水!”
她拿小勺子,一口一颗心!
唔,的确是很绵软。
她比了个大拇指,“简直好吃到‘心太软’!”
另一边,用另两种不同产地的草莓做好的雪酪也被总监和助理拿了过来,三个盘子摆在同一张桌面上,的确颜色有所不同。
明雪忽然道:“接下来,我想做一个森林莓果雪酪。各种莓果混合起来制作出的雪酪,颜色和风味都会发生意想不到的转变。主打依旧是草莓,草莓120克,我再加进树莓70克,蓝莓4克,野生甜莓20克,柠檬汁20克,细砂糖175克,海藻糖29克,水饴50克,以及456克的黄冰激凌液,还有20克稳定剂,合计1000克。做法是和刚才的草莓雪酪做法相同,步骤也一样。我们只需要重复相同步骤即可。”
他快速地制作起森林莓果雪酪来。
他心灵手巧,不一会儿功夫就完成了。等到深红如酒色的雪酪从冰激凌机里流出,他装进1000克的盘子里,然后用铲子做造型,这次他做了好几个红色金字塔,每一个塔的两处低端放上一颗莓果。
香气绵绵密密地溢了出来,但这一次,明雪哪怕知道她馋,也不给她试吃了。
她嚷嚷着,可是他不妥协。他一板一眼道:“你今天的冰激凌份额用完了。明天请早。”
盛夏:“……”
另一边,两位大厨也做好了各自的雪芭,是一款金色的金橘雪芭,和一款淡蓝的蓝莓雪芭。
真的是,单是看,也让人心醉了!
颜色越来越鲜艳,还出现了柠檬黄色的香蕉夹开心果雪芭。那片嫩黄简直令人想要热恋!
淡粉色的葡萄柚雪酪也被创作出来,明雪这次改用圆形的大勺子在盘子里翻动,做出一个一个不规则圆形的坑,十分温柔的色彩与十分温柔的圆形状,每个圆形最低凹陷处,他都放入一般偏粉橘色的葡萄柚。
盛夏看了“哇”一声,“好漂亮,这款雪酪,这份粉橘色,简直就是元气少女的腮红和唇彩色!太梦幻了!”