罗九有意安排他做烤肉,是想试试夏迟的悟性与反应力。
第一次独立烤肉,夏迟只用了两块拳头大的野猪腹肉。
柔软和精实是两种含义相反的词汇,但却可以用在腹肉上,它饱含脂肪,比其他部位更柔软,但又不是纯脂肪的肥肉,而是遍布于瘦肉上,在炙烤中会自动流出透明的油水,再刷上一层甜叶菊水,反复地摇动烤架,就会有甜蜜的香味与焦香的肉味四散蔓延。
夏迟看着猪腹肉慢慢变得焦黄,时不时用手指飞快地按压整块腹肉,感觉肉的触感从大拇指腹的柔软,逐渐变得微硬却又不失弹性,他把烤架移开火源,用小刀在猪腹肉中间割了一刀,掰开肉查看颜色。
最中间还透着很淡的血红色,这是九分熟。
他不得不又将肉放在火上翻烤30秒。
第二次紧张地切下第二块完整的腹肉,在掰开之前,夏迟忍不住低声祈祷:“拜托了,让它熟透吧。”
他脚边摊着一个皮质本子,上面密密麻麻写着字,还配了图,不过寥寥数笔,看着也简单,但因为细心的上了色,看起来特别的生动,还很有食欲。
“等什么呢,我来!”董先笑嘻嘻地说完,手指头一拨,两块肉就自动分离开,从最外围的深焦色,过渡到白色,最后是中间富有光泽的水粉色,细腻的猪肉纹理十分清晰,用手指一压,仿佛能挤出肉汁一样的鲜嫩。
董先“哇”了一声,搓着手问:“我能吃一块吗?饿了!”
还没等夏迟回答就伸出手,结果手背被他拍了一巴掌,发出清脆响亮的一声“啪”,飞快地将肉连着盘子护到跟前,板着脸说:“不行,还没弄好!”
“明明就好了!是你变抠了!不想给我吃了!”董先控诉地说完,绕到夏迟背后,弯腰看他伏在矮桌几写的字,“拳头大猪肉,先用中火烤3分钟至表皮出现焦色,再用小火慢烤8到9分钟,熟至大拇指与无名指相接,大拇指根部硬而微软触感为十分熟,中心色泽为水粉且有汁,2根臂粗木柴为小火,4根臂粗木柴为中火……”
这还只是关于熟度的描述,前面还有一大串调味与腌制的记录,光是烤肉就已经写了满满两页纸,董先还是头一次看到夏迟的小本子,嘴巴忍不住张成了O形。
“这是做研究吧?需要这么严谨吗?”董先大为震惊。
“我觉得与化学实验类似,严谨,但更自由,你看这个……”夏迟往前翻了几页,兴致勃勃地想要和董先探讨如何利用手头的有限调味,做出像而完全不同的酱汁,被董先紧急叫停。
“停停停,你还烤不烤了?老大的的肉都快卤完第一遍了!”董先指了指一米外的罗九,她正忙着将卤了第一遍的猪肉夹出来,再稀释因熬煮而蒸发的卤汁,放了另一批新的猪肉进去。
夏迟立马闭嘴,他先往脑袋大的猪肉中间注入少量盐水,又指使董先给猪肉抹盐和胡椒粉,接着放在一旁入味,像拳头大的猪肉还通过静置腌制,更大一些的就必须采取其他高效的措施,比如注射盐水。
罗九当初在烤制大量猪肉时,就曾经做过试验,当肉大到一定程度,涂抹在表皮的盐巴就很难渗透到内部,她当然可以割开一刀,再涂抹盐巴,放一些辣椒或者咖喱叶,但同时会让长时间慢烤的猪肉失去水分,最后变得干柴。
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