“喂，你想什么呢？锅一直烧了很久了。”

因为反复油炸，锅里的油也在不停消耗。

再加长油温过高，很容易炸焦鱼肉而内部不熟，罗九每炸好一锅，总会再放一部分核桃油降低油温，大概七八分热时再放入鳗鱼。

不过这一次是给夏迟练手，罗九多加了些油，大概五成油温。

“炸物最要紧的是油温，你知道怎么判断吗？”

夏迟猛摇头。

“我只说一遍，要是失败了，这顿就没你的份。”

这个惩罚比他想的要好多了。

夏迟拍了拍脸颊，连忙把多余的奇怪念头抛在脑后。

“像这样，油锅表面微微冒烟，筷子放下去起小泡就有五六成热了。”罗九演示了一遍，“再过一会，烟变大了，气泡更多更密集，手掌靠近能感觉到高温差不多七八分。”

“像这么厚的鱼肉，放进七八成热的油锅，热量在升至十成的时候，会顺带将里头的鱼肉给炸熟，同时保证表皮酥脆，看到那金黄色泽没？就是熟了。”

“为什么不是五成热？”夏迟认真地问。

“你记住，十成油温才会有漂亮的颜色。假设油锅每热一成需要15秒，这片鱼只需要三十秒就能熟，七八成热度下锅，出锅时正好酥脆又熟透，要是五成热度下锅，到鱼肉表皮起酥，已经过了七十五秒，在熟透的基础上又炸了二十五秒，这意味着什么？”罗九耐心地解释。

“过熟？”夏迟试探着回答。

罗九打了个响指，“答对了，河鲜海鲜较之畜禽，肉质更加细嫩，必须严格控制火候，一旦过熟，就会失去水分，味同嚼蜡。这样吧，光靠说的不够生动，我就为了你浪费一片鱼肉做个比较。”

她在六成热度时放下了一片鳗鱼肉，大约八成又放了一片，表层都染上了焦黄色的移出油锅，给夏迟看两块鱼肉的区别。

“你看，这是后放的鳗鱼，里头还能看出湿润的光泽感——”罗九用筷子夹断鳗鱼，戳了戳，又移向另外一块表皮颜色更深的鱼肉，“这块先放的很明显没了光泽感，你尝尝看。”

夏迟先吃熟度正好的鳗鱼。

咬破薄薄的面衣，海鲜本身的微咸混着淡淡的辣椒与核桃香味扑鼻而来，因为调料放得少，鳗鱼本身的鲜味被无限放大，湿润多汁的鱼肉在嘴里散开，咽下去的时候，他忍不住舔了下嘴唇。

“再吃这块。”罗九笑吟吟地推了推盆子。

第二块多炸了二十秒，吃起来多了几分过于明显的油味，鱼肉很干，刚咬进嘴里就已经散开，虽然还不到味同嚼蜡的地步，但比起前一块肉，失了精髓，确实没那么好吃了。

见夏迟一脸明悟，罗九又往锅里倒了生油降低油温。

“现在你试着炸几块，我来看看你学的怎么样。”

罗九把长筷子交给夏迟，退到了一边。