打下手的陆雨昭这边,也切好葱姜蒜和芹丝。
适时锅炉的火烧旺了,倒入油烧至八成热,将鳝丝滚入油锅,看到表面焦黄时迅速捞出沥油。
锅底留少许油,下葱姜蒜爆香,重新将鳝丝下锅,加入花椒、豆豉酱、茱萸酱和适量雄黄酒反复煸炒,炒至鳝丝酥软,此时鳝鱼水分已充分煸干,咕噜咕噜冒气油泡,伴随着噼里啪啦的爆裂响声。
这代表鳝丝干煸好了,到最后的收尾阶段——
放入香芹丝,洒少许盐翻炒均匀,即可装盘了。
最后往盘子上洒稍许花椒粉、一把白芝麻,孙十三娘便通过料理台,倾身直接放在那位客人跟前。
“干煸鳝丝做好了,客官尝尝。”
陆雨昭补充道:“不好吃不收钱。”
那年轻客人阖上册子,斓衫大袖一敛,拿起筷子夹起了一块鳝丝。
牙齿刚一咬,依稀听得到咯嘣脆的声响,酥得掉渣。这香酥中还带着鳝丝的软嫩劲儿,颇是巧妙将酥与软融合在了一起。与南食店的鳝鱼做法不同,这鳝丝麻辣鲜香,裹挟着一股呛辣的油香味,无比刺激味蕾。
那大概就是干煸的香气了吧。
孙十三娘看着客人吃,内心紧张不已,也不知道是个什么味道,她头一次自己尝都没尝过,就端给客人吃了。
见客人搁下筷子,她忙不迭问:“怎么样?”
斓衫客人笑了,“竟从未吃过这种做法的鳝鱼,酥中有软,软中有酥,越吃越上瘾。”
孙十三娘长松一口气。
陆雨昭拍她的肩膀,低声揶揄,“这下放心了吧?饭钱收回来了,没赔。”
张学哈哈大笑。
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那客人吃了干煸鳝丝,心满意足地离开。临走前还捎带了一份外带回去,说十分适合下酒吃。
等他离去,孙十三娘旋即重做了一盘,亲尝之后,赞叹不绝。
“郎君,我们川饭店总算可以卖黄鳝大赚一笔了。”
陆雨昭不明所以。
张学搭话回:“是啊,夏日是吃鳝的最好时节,此时的鳝鱼最肥,尤其是黄鳝!味道鲜美,刺少又肉厚!”
细聊之下,这才一解陆雨昭心中所惑。
原来时人流行夏日里吃鳝,活鳝价格高,做鳝鱼的食店定价自是不低。各种南食店善于料理鳝鱼,南炒鳝、清炖鳝鱼汤、清蒸黄鳝、鳝鱼粥、鳝鱼面等花样众多,样样皆受都城人的欢迎。
南食店在夏天里趁机大卖,家家都能赚得盘满钵满。
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