一直到明清之际，因为传入了辣椒的关系，才逐渐有了现在的模样。再后来，到了清末，豆瓣酱得以研发出现，更是大幅度提升了回锅肉的味道，使之一跃而成了“川菜之首”，可见此菜在川菜中的地位有多重要。

可惜的是，这菜在出了川渝，去了外地后，能做好的人却不是很多，不是这里没弄好就是那里没搞好的，大部分都折腾得不太正宗。

云乔从原主的记忆中得知，原主吃到的最后一盘口感正宗的回锅肉，已经是许多年前的事了，当时她父亲云言刚从四川那边学厨回来，就时常会做给她吃。后来，由于她一直没有再去川渝，云言又离了世，她便再也没吃到过那么好吃的回锅肉了。

不过，这菜是真的好吃啊，云乔仅仅只是从那记忆中搜刮了一阵，就感觉自己已经被香到了，有些迫不及待想尝到这道菜的味道了。

做得好的回锅肉色香味俱全，表面模样油光红亮，咸鲜味儿浓，入口微辣，稍有回甜，配着又香又软的大白米饭下肚，更是会让人发出“此生足矣”的感慨。

云乔虽是见多识广的厨师，但在想到那个味道时，却还是不由自主流露出了纯食客般的期待模样。

其实在前两天决定好下一个要推出的菜是回锅肉，以及决定今儿个开始做之后，云乔昨晚就联系了已经与她保持供应合作关系好一阵的肉铺师傅，托他今早上给自己留下了最为新鲜漂亮的二刀肉。

二刀肉，又名臀尖肉，顾名思义，就是猪后臀上靠近后腿处的那块肉。

它会叫“二刀” ，是因为屠夫在将猪宰杀后，通常都习惯于从尾巴那一块儿开始开始处理。第一刀剐掉猪尾，第二刀便是切这儿。

一些对回锅肉不太了解的人往往会选择用五花肉来做回锅肉，但其实，真正的回锅肉还是比较讲究用二刀肉的。二刀肉的特点是肥四瘦六，肥瘦适中，这一来既不会太过油腻，又能香得恰到好处，自然而然就成了做回锅肉的不二之选。

云乔从冰箱里头取出肉铺老板送来的，新鲜漂亮、瘦肉部分透着微微粉色的肉后，便撸袖子着手准备了起来。

这道菜虽然看起来好像很简单，但是需要注意的细节却有很多，这些细节会直接影响到最终成品的品质是好是坏，比如去腥工作，就一定得做好。

云乔走到灶台后，首先开火，将锅子烧热到了里头可以冒烟的程度，便将二刀肉肉向上皮向下地放进了锅内，使猪皮与锅子贴合在一起，用中小火烙起了二刀肉的皮，一直烙到猪皮呈现出金黄色。

这一步是必不可少的，因为这样才能将上头的汗腺破坏，起到一个去腥效果。整个过程中，路清一直都非常自觉地在旁认真地看着。他深知自己虽不是厨师，只是一个备菜的，但也得熟悉这一切，才能更好地给云乔备菜。

之后，云乔关掉火，将皮面已经烙得金黄的二刀肉捞出，放到一个盛了清水的盆中，结合着钢丝球将表皮刮擦清洗着，一直到洗得干净透彻了，这才放到了边上备用。